Prieš kokius penkis metus turbūt būčiau net nedrįsęs pradėti kalbėti šia tema. Tačiau šiandien, keliaudamas per parduotuvėje išklotas daržovių lentynas, nusprendžiau, kad pats laikas visai tiesai išplaukti į paviršių. Labai noriu pasidalinti "Čipolino nuotykiais" arba kitaip tariant – pakalbėti apie svogūnus ir jų rūšis.
Parduotuvių lentynose galima rasti bene dešimt skirtingų svogūnų rūšių, tačiau ar žinote, kuo jos skiriasi ir kokiems patiekalams labiausiai tinka? Ne? Pabandysiu su jumis pasidalinti savo įžvalgomis apie pagrindines rūšis, kurios dažniausiai patenka po ranka, kai tenka rinktis ir gaminti.
Apie Svogūnus
Pradžioje šiek tiek apie svogūnus. Jei prieš 10 metų būčiau bandęs savo „babai“ pasakoti, kad prie silkės pabandome papjaustyti saldųjį svogūną, o spirgams prie cepelinų neblogai "groja" šalotiniai, tai būtų lygiai taip pat sunku, kaip ir pervadinti arbatos grybą į "kombučą". Tačiau laikai visgi keičiasi, todėl pabandom iš naujo.
Turbūt svarbiausias dalykas, kurį vertėtų žinoti apie svogūnus, kad nuėmus derlių (paprastai vasaros pabaigoje) juos būtina gerai išdžiovinti. Taip jie išliks tinkami naudoti ištisus mėnesius. Prekybos centruose jie žymimi pagal spalvas (geltonieji, baltieji, mėlynieji), tačiau nukeliavus į turgų išvysite ir skirtingais pavadinimais pasidabinusių gražuolių (Raudonasis baronas, Mustangas ir t.t) Kalbant apie aštrumą – baltos spalvos svogūnai paprastai yra švelniausia, raudonos - aštriausia, geltonos - per vidurį. Ir nors mes teikiame pirmenybę geltoniesiems – gaminant maistą, baltuosius – garnyrams ir raudonąjį – marinavimui , kepimui ant grotelių dažniausiai juos galima naudoti visus ir kiekvieną kartą vis kitokį: pakeitus komponentus nesugadinsite patiekalo, net jeigu tai šiek tiek pakeis jo skonį ar išvaizdą.
Geltonieji svogūnai
Geltonasis svogūnas vienas iš geriausiai mums pažįstamų, o ir sunaudojama jo apie 90% lyginant su kitais gražuoliais. Žalias - jis tikrai sunkus ir tvirtas, tačiau paskrudinus, patroškinus ar karamelizuojant jis tampa minkštas ir švelnus. Dėl ganėtinai didelio krakmolo kiekio, net ir po ilgo laiko troškinant, jis netampa koše, tad yra puikus, universalus pagalbininkas.
Raudonieji svogūnai
Raudonieji svogūnai yra aštresni už geltonuosius, dažniausiai juos matome patiekaluose žalius (neapdorotus). Geriausias pavyzdys Lietuvos restoranuose – graikiškos salotos, kur raudonasis svogūnas visada patiekiamas tarsi "Tėve mūsų" tik papjaustytas. Be to jis puikus komponentas ir kitose salotose, bei daržovių troškiniuose.
Norėdami, kad svogūnas taptų traškus, supjaustytą griežinėliais palaikykite jį lediniame vandenyje. Taip šiek tiek sušvelninsite jo skonį, o griežinėliai taps traškūs. Turbūt dar vienas dalykas, dėl ko šis svogūnas yra mėgiamas - jo spalva. Tamsiai violetinis atspalvis suteikia patiekalui kontrastą. Tačiau kartais tai gali tapti ir spąstais. Turėdamas sąlyti su kitais ingredientais, kaip pavyzdžiui – kiaušiniai ar bulvės, gali paversti juos melsvai pilkais, o tai šiek tiek nuima seksualumo balų patiekalui, tad būkite atsargūs.
Raudonasis svogūnas yra puikus griliaus bičiulis. Užmetus jį ant grotelių išorė gražiai apskrusta, o vidus tampa minkštas. Be abejo, jis yra pirmasis pasirinkimas marinuojant, rauginant, o taip pat kepant picas ir gaminant meksikietiškus patiekalus.
Baltieji svogūnai
Baltieji svogūnai yra švelnesni ir minkštesni už mūsų prieš tai apšnekėtus. Jis turi į popierių panašią odelę ir tikrai švelnesnį ataskonį. Šie svogūnai dažniausiai naudojami neapdoroti. Tačiau jei nusprendėte juos skrudinti, tai darykite vos kelias akimirkas. Svogūną rekomenduoju naudoti ir tada, kai nenorite, kad jis mažiausiai jaustųsi jūsų patiekaluose.
Saldieji svogūnai
Pradėkime nuo to, kad jie tikrai nėra desertiniai ir arbatos jais nesaldiname. Dėl mažesnio sieros kiekio sudėtyje šie svogūnai yra ženkliai švelnesni už prieš tai išvardintus. Didelis kiekis vandens, kuris yra šiuose svogūnuose, leidžia jiems išlikti traškiems, todėl jie puikiai tinka patiekalui.
Šalotiniai svogūnai
Šalotinis svogūnas – daržovė be kurios greičiausiai sugriūtų Prancūzų virtuvė. Be jų neįsivaizduojamas nei vienas patiekalas, prie kurio užrašomas žodis – svogūnas. Pirmoji mano pažintis su klasikine prancūzų virtuve buvo dideli šios svogūnų rūšies maišai atkeliaujantys kasdien į virtuvę apdorojimui. Viskas labai paprasta - nuvalyti ir supjaustyti juos smulkiais kubeliais.
Šalotinis svogūnas turi tvirtą svogūno skonį, tačiau nėra toks agresyvus kaip jo pirmtakai, todėl jis yra tikrai mėgstamas virtuvės šefų dėl savo universalumo. Aš rekomenduoju jį keisti viens prie vieno su geltonuoju svogūnu ir nesvarbu, ar planuojate mėgautis austrėmis, ar gaminti įmantrų padažą.
Be šių mano paminėtų, prekybos centruose galima išvysti (ganėtinai retai) perlinių svogūnėlių. Jie puikiai tinka marinavimui, žaliųjų svogūnų - laiškinių (Scallions) - rytų virtuvės patiekalams ir Cipollini – itališki svogūnai, kurie dažniausiai aptinkami konservuoti skardinėse.
Tips&Tricks
Norit, kad svogūnai būtų traškūs? Supjaustykite juos griežinėliais ir palaikykite 30 minučių lediniame vandenyje.
Laikydami nuluptą svogūną šaldytuve, būtinai apvyniokite maistine plėvele arba įdėkite į maišelį, kitu atveju šaldytuve sklandys svogūno aromatai.
Pjaustant svogūną byra ašaros? Vienas iš mano patarimų to išvengti, kvėpuokite pro burną (ne pro nosį). Patikrinta!!! Venkite kalbėti tuo metu, nes taip pradėsite kvėpuoti pro nosį.
Liko nepanaudoto svogūno. Jį galite susmulkinti ir užšaldyti suvakumavus ar tiesiog sudėjus į zip-maišelį. Užšaldžius rekomenduoju sunaudoti per mėnesį.
Svogūnas – daržovė, kuria rasi kiekvienos gaspadynės lentynoje arba kabančius meiliai supintus į kasą. Be jo neįsivaizduojama ir didžioji dalis "lietuviškų patiekalų". Tačiau nepamirškite, kad be geltonojo gražuolio yra ir kitų, vienai ar kitai progai labiau tinkančių svogūnų.
Comments